Conclusiones del 2º Foro de Gastronomía y Salud

Conclusiones del 2º Foro de Gastronomía y Salud

1.- Cocinar nos hace humanos

La cocina es la estrategia de alimentación humana. No comemos alimentos directamente, los fabricamos, y en esto, los seres humanos somos únicos. En origen, la cocina permitió convertir alimentos no masticables, digestibles o palatales en otros que sí lo fueran, pero además resultó que esos alimentos procesados nos proporcionaban placer. Gracias al placer, los seres humanos aprendimos a cocinar y esta decisión nos hizo más inteligentes. La alimentación es un hecho científico a través del cual un organismo se provee de los nutrientes necesarios para sobrevivir, pero la gastronomía es mucho más: es la suma de cultura y ciencia, es utilizar de la manera más placentera y universal posible los alimentos que usamos para nutrirnos y para que sea exitosa, tiene que ser saludable, sostenible, solidaria y satisfactoria.

2.- Los nuevos descubrimientos sobre el microbioma representan un cambio de paradigma

El microbioma humano lo integran 100 billones de microrganismos que habitan en nuestro cuerpo, un ecosistema con el que conviene llevarse bien porque además puede considerarse, de alguna manera, como un segundo cerebro. Hay un eje cerebro-intestino, el sistema vago,  por el que fluye la comunicación bidireccional: las bacterias de nuestro digestivo mandan señales al cerebro para pedirles determinados alimentos y viceversa. Por eso, una cosa es lo que sabes que debes comer y otra muy distinta es lo que te apetece. “Lo que te pide el cuerpo” está respaldado por la ciencia, son los llamados sentimientos intestinales o Gut feelings. El microbioma, además de cumplir funciones metabólicas, protectoras y estructurales, está estrechamente vinculado con nuestro estado de ánimo, lo que representa un cambio de paradigma, que abre un mundo de posibilidades científicas.

3.- Cocinar para nuestro microbioma: en busca de los probióticos españoles

Microbioma significa simbiosis, una asociación entre los microorganismos y las células humanas, provechosa para todas las partes. El microbioma de cada uno depende de muchos factores como la edad, el sexo, el lugar donde se habita o las interacciones con el medio… aunque uno de los más determinantes es la alimentación. Ese personal ecosistema se nutre de alimentos probióticos —que aportan microrganismo vivos— y prebióticos, materia inerte como la fibra, que sirve de sustrato para los primeros. Si bien la dieta española es rica en prebióticos —frutas, verduras, legumbres, cereales…—, apenas contiene probióticos. Solo los encurtidos, herencia de la tradición andalusí, representan a este grupo de alimentos en nuestra dieta. Ante esta carencia, se está trabajando en la búsqueda de fermentados como chucruts, kimchis, misos o kéfires elaborados con ingredientes españoles, a través de la adaptación de técnicas de otras cocinas al recetario español.

4.- Los restaurantes españoles como reflejo de los cambios en nuestra sociedad

Las tendencias culinarias van sucediéndose, a veces, solapándose. Los restaurantes son reflejo de la sociedad en la que viven, devuelven la imagen de los tiempos. La restauración evoluciona pareja a muchos factores pero el más determinante es la economía. Las dos grandes revoluciones de la cocina española —la Nueva Cocina Vasca y la Cocina Tecnoemocional— llegaron tras sendas crisis económicas y el boom gastronómico de los 90 no hubiera sido posible sin el boom económico que permitió que hubiera una clientela dispuesta a apoyar esas nuevas propuestas.  La sociedad actual no solo busca placer en los restaurantes, también busca salud, sostenibilidad, seguridad, calidad y emociones. Todo… en pequeñas raciones o en formatos más informales que invitan a compartir. Los cocineros han de estar atentos a los cambios, acumulando conocimientos y aplicándolos a los nuevos tiempos, apostando por una gastronomía saludable con personalidad propia.

5.- Lo ‘natural’ vende pero ¿son nuestros alimentos realmente naturales?

Lo natural se relaciona con salud, sostenibilidad y placer. Pero ¿queda algún alimento natural? Probablemente solo las especies cinegéticas, los pescados salvajes y los productos forestales. El 100% de las especies animales y vegetales que hay en el mercado son fruto de una domesticación, de una selección que se ha llevado a cabo durante siglos, a través de cruces, hibridaciones, selecciones e injertos. En los años 50 del siglo XX, tras el descubrimiento del ADN, se aceleraron estos procesos modificando, con químicos, radioactividad u otros métodos el ADN de ciertas especies. Se trataba de la mutagénesis, el mecanismo con el que se han obtenido muchos de los alimentos que consumimos. La transgénesis fue un paso más, un proceso de ingeniería genética, en el que la modificación se produce insertando en el ADN de una especie, un “trozo” del ADN de otra. Tomates ricos en antocianos, caña de azúcar resistente a la sequía, arroz o huevos enriquecidos con vitamina A o maíz resistente al taladro son algunos de los alimentos conseguidos con esta tecnología, aunque solo el último está autorizado en Europa y únicamente para alimentación animal.

6.- Guerra al gluten       

No es celiaco quien quiere sino quien puede, por tener una predisposición genética. Aun así, no todos los que tienen esta predisposición son celiacos. Durante años se demonizó el pan porque en teoría engordaba. A consecuencia de esta mala fama, cayó drásticamente el consumo de pan, sin embargo la obesidad no dejó de crecer. Cuando ese argumento se había desmontado apareció el gluten como el gran enemigo. Solo un 1% de la población es celiaca, sin embargo, en EE.UU, el 30% de la población consume productos sin gluten, mucho más caros y cargados de aditivos. Detrás de esta tendencia hay un gran desconocimiento. Lo que denominamos gluten son dos proteínas muy diferentes: la gluteina, dos grandes moléculas y la gliadina, dividida en fracciones, tipos y clases. Solo algunas de estas son tóxicas, pero no siempre están presentes y mucho menos en la misma proporción.

7.- Masa madre de cultivo, la octava maravilla del mundo

Los panaderos, actualmente, tienen los conocimientos que les permiten trabajar con ingredientes más digestibles y saludables. En la búsqueda de panes digestibles (con menos gliadina), con alto poder saciante (más fibra y menor índice glucémico) y de alta biodisponibilidad (que sus nutrientes sean fácilmente asimilables) el camino es la masa madre de cultivo. Este prodigio biotecnológico, de más de 10.000 años de antigüedad, es producto de la fermentación espontánea de harina y agua por la acción de las bacterias del ácido láctico y las levaduras. Aporta al pan aroma, sabor, estructura, textura, conservación y propiedades nutricionales como: menor cantidad de hidratos y gliadinas, más fibra, menos sal y más vitaminas y minerales. Para conseguir estos atributos, es esencial el factor tiempo: dejar que los microorganismos trabajen en fermentaciones de entre 24 y 36 horas.

8.- Seguridad alimentaria: ingrediente imprescindible de la cocina de vanguardia

La esperanza de vida nunca ha sido tan larga en España, donde además, cada vez envejecemos con más calidad de vida. La mayoría de las enfermedades van disminuyendo. Sin embargo, en los últimos años, se ha visto un repunte de un tipo de enfermedades —las transmitidas por los alimentos— que deberían haber desaparecido del mapa. Salmonelosis, botulismo, ecoli, difteria, listeria… son palabras que de vez en cuando saltan a los titulares de la prensa. Las causas están siempre relacionadas con el manejo inadecuado de los alimentos y la falta de control de temperaturas y tiempos. Además de la necesidad de contar con una legislación potente en materia de seguridad alimentaria, es importante que a los profesionales se les exija su conocimiento y aplicación. Vanguardia es disfrutar de alimentos que vayan de la granja a la mesa, con total  seguridad y para ello solo hace falta más formación y más implicación.

9.-La carne de cerdo en la Dieta Mediterránea, el ingrediente invisible

La carne rara vez aparece en las representaciones gráficas de la Dieta Mediterránea, pero en el arco mediterráneo sí que se comen carnes y muchas de estas provienen del cerdo. La pirámide de la Dieta Mediterránea hace distinción entre carnes rojas y blancas, tolerando más cantidad de las segundas que de las primeras. Desde la evidencia científica, no se tiene muy claro cuál es la diferencia entre carnes rojas y blancas y las tendencias actuales prefieren distinguir entre grasas y magras. El estudio Abenuti, desveló que en personas sanas, el consumo de carne magra de cerdo no se asocia ni con obesidad, ni con colesterol, ni con triglicéridos, ni con más presión arterial. Por su aporte de proteínas, vitaminas del grupo B, minerales y niveles parecidos de grasa al pollo o al pescado, la carne magra de cerdo se presenta como una alternativa saludable y asequible en la Dieta Mediterránea.

10.- El efecto protector de la Dieta Mediterránea

Hay que defender patrones de alimentación y no alimentos por separado. La clave son las sinergias entre los alimentos y los hábitos de vida. La Dieta Mediterránea es un patrón que no solo incluye el consumo de ciertos grupos de alimentos, sino también un estilo de vida. En este contexto, en 2003 se unieron un grupo de científicos, para analizar el efecto de la Dieta Mediterránea en enfermedades cardiovasculares. Querían ver si realmente el patrón alimentario mediterráneo salva vidas. Analizado un grupo de riesgo durante cinco años, la mejora del grupo que llevó una Dieta Mediterránea fue de un 30% frente al grupo de control. El estudio PREDIMED marcó un antes y un después respecto al efecto protector de la Dieta Mediterránea, baja en grasas saturadas, baja en carnes grasas, rica en ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes y con un aporte moderado de bebidas fermentadas como el vino y la cerveza, cuyo alcohol y polifenoles ejercen un importante efecto protector en este marco.

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