La broma de la gastronomía

El Foro sobre Gastronomía y Salud celebrado en Zaragoza da pie para avanzar por un terreno que en Aragón requiere todavía mucha exploración.

Una confusión creciente, que más puede atribuirse a ignorancia que a mala fe, pero en la que también hay dosis de grosera pillería, va convenciendo al público más sencillo de que cocina y gastronomía son la misma cosa: cualquier cocinero pasa por ‘chef’ (a diario veo un letrero donde se anuncia incluso un ‘cheff’) y el léxico de muchos menús harto vulgares emula al de un ‘cordon bleu’ de la alta escuela parisina creada en 1895, el año natal de HERALDO. Asombra comprobar que por toda España han proliferado las ‘gastronomías’ sin gastrónomos.

Sin gastronomía puede vivirse muy bien; pero sin cocina, o con mala cocina, la vida es mortificante. (Esto se refiere, claro, a los que tienen qué comer, pues este perro mundo abunda en quienes no aspiran a disponer no ya de algo cocinado, sino comestible, sin más).

Cocina y gastronomía

La gastronomía y la cocina tradicional tienen coincidencias espontáneas, pero numéricamente son irrelevantes. No hay duda de que, entre nosotros, se ha logrado un nivel apreciable de buena cocina. Lo suyo ha costado, porque ello requiere no solo formar a quien cocina, sino educar al comensal, menester mucho más laborioso y problemático. Hay, y ya hace tiempo, buena cocina aragonesa, pero la gastronomía de Aragón está en un estadio muy incipiente, si ha de medírsela por los estándares internacionales.
La cocina gustosa y bien elaborada con productos saludables y sabrosos es inmemorial. Las ciencias que tienen que ver con la nutrición y el sabor han contribuido a mejorarla en términos de higiene y satisfacción fisiológica. Pero la gastronomía nació por un camino que, si bien incluye la cocina, la desborda ampliamente.

Con buen humor

La palabra es un neologismo, formado a partir de dos voces griegas. Viene a significar ‘regulación del estómago’, pues ‘nomos’ es norma. Similar es astronomía (estudia el funcionamiento regular de los astros); o autonomía (la norma por la que uno mismo actúa o se gobierna). El nombre ya no llama la atención y ha logrado prestigio a lo largo de dos siglos, pero es un concepto, si bien se mira, bastante absurdo: la ‘normativa estomacal’ de por sí no tiene relación directa con el paladar, el olfato, la vista y el tacto.
El motivo de esta incongruencia viene del origen mismo del vocablo, que fue una broma, un chiste culto y literario del poeta francés Joseph Berchoux, de agitada biografía, pues (sobre)vivió en los días sangrientos de la Revolución Francesa.

En 1801 publicó unos versos lúdicos, titulados, para suscitar la sonrisa, ‘La Gastronomie’. En el poema, dividido en cuatro ‘cantos’, abogaba por disfrutar de la mesa en buena compañía y con espíritu hedonista. No era, pues, solo cosa de comer y beber. Añadió un puñado de notas, donde habla lo mismo del griego Plutarco que del rey de Prusia, más valiosas y amenas que el poema. No le conozco apenas lectores. Predicó el ‘aimable banquet’, como medio de cultivar (y cautivar) a los amigos. Todo había de ser grato: decoración, lugar, ambiente y ajuar, para llegar a disfrutar “en suave embriaguez” de esas divagaciones poco razonables con las que se consolida la amistad.

El militar bilbaíno José de Urcullu, lo tradujo en verso en 1820: “(…) El modo de adornar un gran convite, / cómo aumentarse deben los placeres; / gozar y eternizar las amistades, / en blanda suspensión embebecerse (…) / En el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte / que trata de cocina y sus deleites”. Tal es la partida de nacimiento de la gastronomía. Ni debe confundirse con la cocina –sin la que, claro, no puede existir–, ni nació como una ciencia extravagante o esotérica, apta solo para eximios gastroquímicos, deconstructores, extravagantes y fanáticos de innovar por innovar.

Gastronomía incipiente

Hay una joven (1995) Academia Aragonesa de Gastronomía. Su cuarto presidente (el primero fue Antonio Beltrán), Ángel González Vera, es experto en eleotecnia y en borraja. José M. Pisa ha publicado clásicos actuales e históricos. Son de referencia los comentarios de Francisco Abad y de Darío Vidal, que ahora vive recoleto. Y vale la pena seguir las labores de Juan Barbacil o el suplemento ‘Con mucho gusto’, que coordina en HERALDO José Luis Solanilla. Hay un plus estimulante en este incipiente paisaje: Martínez Urtasun, Eduardo Bueso, Jesús Solanas, M. Á. Vicente, etc.

En fin, acaba de celebrarse un Foro sobre Gastronomía y Salud, que HERALDO ha convocado por segundo año. La clave de su éxito aparece en la letra pequeña, en el callado comité científico donde están Rosa Oria, Manuel Toharia, Toni Massanes, José Miguel Mulet… Porque, como en la buena cocina –y en la gastronomía que la estudia y desarrolla– la elección de los ingredientes apropiados es un primer factor fundamental. Que aproveche.

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